Fein dinieren in urbanem Ambiente.
Exklusive Einblicke in Braunschweigs vornehmstes Speiselokal: Die Völlerei.
LR Gebauer Vordergrund Vollerei art
Geht es um gehobene Küche und delikate Spezialfälle, führt in Braunschweig kein Weg an der Völlerei am Horst-Göppel-Platz vorbei. Das Edellokal entwickelte sich unter der Führung des hungrigen Jungunternehmers Björn-Olaf Schmitthuber zu DER Adresse für Feinschmecker und Vollstecker in der Region. Der renommierte Foodblogger Pierre-Eugen Ramelow ließ sich in der Völlerei kulinarisch verwöhnen und schaute den Pfannenvirtuosen des Nobelrestaurants über die Schulter.
Brutzelguru beglückt Genießer
„Man reiche mir die flotte Lotte“, schallt es durch den Raum, als ich die heiligen Hallen der Völlerei betrete. Es herrscht ein reges Treiben zwischen den opulenten Edelstahlokolyten, an denen unzählige Hände emsig tranchieren, panieren und saucieren. Küchenchef Uwe Fröbel befehligt die Küchenbrigade rigoros und mit harter Hand, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Legumier, Poissonier, Potager: Alle leisten den Anweisungen des Koches anstandslos folge. Komplettiert wird das Team um Fröbel durch einen Vorspeisenkoch, den sogenannte Horst d‘euvrier, einen Saucier, zuständig für die Saucenzubereitung, sowie einem Exkrementeur, der sich um die Nasszellenhygiene kümmert. Fröbel ist zweifelsohne der Starspieler der Küchenmannschaft. Es ist erstaunlich, mit welch unerhörter Leichtigkeit er die Königsdisziplinen des Küchensportes beherrscht. Das Brömseln an der offenen Flamme, die beidseitige Schollenpanade im Galopp, sogar das Katlenburger Schafott, ein hochkomplexer Vorgang, bei dem der Ausführende mit geschlossenen Augen und auf einem Bein stehend das Lendenfleisch eines Jungbullen kreuzweise filetiert. Bei Fröbel gehen diese Techniken derart spielerisch vonstatten, dass es einem die Sprache verschlägt.
Betreiber Schmitthuber führt mich in den Speisesaal. Ein Ort, der zum Verweilen einlädt. Die Wände des Saals sind mit Werken von Jackson Polloch geschmückt, die güldenen Kronleuchter versprühen edles Flair. Hier wird vornehm gespeist! Doch entgegen meiner Vermutung scheint die Kundschaft der Völlerei sehr durchmischt. „Es ist alles dabei“, beteuert Schmitthuber, „vom Audi- bis zum Porschefahrer, vom großen bis zum ganz großen Geldbeutel, hier kommt jeder auf seine Kosten.“ Wir beginnen die Mahlzeit mit einem Aperitif. Der Garçon schenkt uns einen Traubensecco ein, als Vorspeise wird ausgebackener Stangensellerie mit Sauergurkensud serviert. Eine aufregende Kombination, auch optisch ein Hochgenuss. „Das Auge isst man mit“ gilt auch für die Hauptspeise: Eichsfelder Tiefseedorade auf gebeiztem Rhabarberkompott, dazu geprokeltes Panamarind. Wer etwas auf sich hält, bestellt dazu gelben Riesling, rät mir der passionierte Schaumweinkenner Schmitthuber: „Ein Goldmuskat zum Dinner ist bekömmlich und macht den Feierabend behaglich.“ Besalztes Agavenkonfekt rundet das Menü ab. Nie zuvor habe ich vornehmer gespeist.
Mit der Völlerei ist Schmitthuber ein spannender Spagat zwischen gehobener Kochkunst und urbanen Foodtrends gelungen. Erlesene Speisen treffen tolles Ambiente. Gourmets sollten voll auf ihre Kosten kommen. Der Besuch, ein Muss für alle Feinkostlüstlinge und Freunde kulinarischen Hochgenusses.

Text Pierre-Eugen Ramelow
Grafik Sven Gebauer

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