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Haute Cuisine! Ein unvergesslicher Abend im Sternerestaurant La Fontaine in Fallersleben mit Chefkoch Hartmut Leimeisters exquisiter Gourmet-Küche.
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Zur Dämmerung erreichen wir das Hotel Ludwig, direkt am Schwefelbad-Park am Rande von Fallersleben. Das Personal huscht durch die mit Teppich ausgelegten Flure, vorbei an antiquaren Vitrinen, Spiegeln und Gemälden. Man nimmt uns die Jacken ab und führt uns ins holzvertäfelte Kaminzimmer, wo wir vor lodernden Holzscheiten unter Kronleuchtern einen ersten Drink genießen und in Erwartung eines meisterlichen Fünf-Gänge-Menüs im Hausrestaurant La Fontaine das wohlig-warme Landsitz-Ambiente auf uns wirken lassen.
Bald empfängt uns Restaurantleiter Jason Lüben und geleitet uns zu Tisch, der königlich-festlich eingedeckt ist. Diverse Christofle-Silberbestecke und Gläser stehen bereit. Wir sind beeindruckt – besonders vom Aperitif, dem köstlich-kühlen Hauschampagner Louis Roederer aus Reims, ganz anders als das Prolo-Gesöff Moët – und versuchen, uns zu sortieren. „Mit den Abläufen haben viele erst einmal Probleme“, beruhigt uns Lüben. „Ich habe das auch erst während meiner Ausbildung verinnerlicht.“
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Frisches Brot mit leicht gesalzener Butter wird gereicht und wir legen unsere Servietten auf den Schoß, denn gleich wird auch schon richtig aufgetischt. Bei seichtem Jazz, Swing und Samba – die Playlist hat Herr Lüben höchstpersönlich erstellt – wird zunächst der saisonale „Gruß aus der Küche“ serviert, das „Amuse-Gueule“ zur Öffnung des Magens: Eine feste Pilz-Terrine, fein-strukturiertes Kaninchenfleisch-Mousse und eine zarte Kürbis-Samtsuppe. Bald darauf naht der erste Gang, Carpaccio vom Angus-Rind und ein Dreierlei von der Gänseleber, Törtchen, Praline und Crème brûlée. Das Carpaccio ist unfassbar zart und weich, zergeht auf der Zunge fast cremig; die Gänselebertorte ist würzig und süß, die Pumpernickel-Praline plump gesagt die beste Leberwurst der Welt. Wie zu jedem Gang schenkt Herr Lüben auskunftsfreudig passende Weine ein. Anbaugebiet, Jahrgang, Boden, Lagerung – auskennen muss er sich, denn Nachfragen zu den 260 Hausweinen sind an der Tagesordnung. „Wenn man so essen geht, gilt: Guter Wein gehört zu gutem Essen!“ Das stimmt. Speis und Trank ergänzen sich, bilden im Gaumen eine stimulierende Einheit und während des Essens schmeckt der edle Wein noch einmal ganz anders als zuvor. Überhaupt geht es hier einzig um das außergewöhnliche Geschmackserlebnis. Stumpf Sattfressen ist beim Eckimbiss. Das La Fontaine bietet eine kulinarische Safari. Man nimmt sich Zeit für die Portionen, genießt, lässt die seltenen Kreationen auf der Zunge zergehen. Trotzdem gibt es mehr als winzige Klischeeprobierhäppchen – „Punkt, Punkt, Komma, Strich und fertig ist das Mondgesicht“, scherzt Herr Lüben. „Unser Küchenchef Herr Leimeister ist mit seinen Portionen schon etwas großzügiger. Nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel.“ Hartmut Leimeister ist ohne Frage Aushängeschild und gute Seele des Restaurants. Die Gäste schätzen die herzhafte Präsenz des 61-jährigen Franken, den persönlichen Kontakt zu ihm und natürlich seine gleichbleibend bravouröse Kochkunst, die dem La Fontaine 22 Jahre in Folge den Michelin-Stern bewahrt. „Herr Leimeister ist das Restaurant“, so Lüben. „Er steht für die Gäste an erster Stelle.“
Wir legen unser Besteck auf zwanzig nach vier, die Kellner verstehen und räumen ab. Wir nippen den Wein zu Ende und genießen nach einem Hummer-Samtsüppchen Gang drei, ein prickelndes Orangensorbet, das mit Champagner aufgegossen wird. Fruchtig-herb und erfrischend wirkt es beim Weglöffeln. „Das Sorbet in der Menümitte dient der Neutralisierung des Gaumens als Vorbereitung auf den Hauptgang“, kommentiert Herr Lüben. Die Genusssynapsen glühen.
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Dann die Hauptspeisen. „Wir kommen zum Höhepunkt des Abends!“, verkündet Herr Lüben. Gereicht werden gebratenes Kabeljau-Filet auf Blattspinat und Bulgur mit einer milden Safran-Soße sowie – ganz saisonal – gebratener Rehrücken und geschmorte Reh-Schäufele, geschossen vom hauseigenen Jäger, anbei Waldpilze, Rosenkohlblätter, Semmelknödelscheiben und Rotkohl mit glasierten Apfelspalten. Und wieder angemessen hochwertiger Wein als Begleitung. Überhaupt gibt es ständig Alkohl – Trinkfestigkeit muss sein.

Zum Dessert rollt der Käsewagen an. Nach ausführlicher Präsentation stellen wir uns eine individuelle Selektion zusammen, von mild-säuerlichem St. Pierre-Ziegenkäse bis hin zu scharf-intensivem Roquefort-Blauschimmel. Mit einer Vielzahl verschiedener Messer trennt Lüben die Scheiben frisch ab und tischt zusammen mit Feigenchutney und starkem Portwein auf. Das Geschmackserlebnis ist vollkommen.

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Zurück im Kaminzimmer schwenken wir als Digestif einen Cognac und lassen Zigarre paffend das Sinnesabenteuer Revue passieren. „Wer hier isst, hat Zeit“, meinte Herr Lüben zwischendurch. Einige Stunden haben wir in dieser traumhaften Gourmet-Parallelwelt verbracht, die einen verwöhnt und in ihren luxuriösen Bann zieht. Mit einem wohlgefüllten Bauch, leicht angesäuselt und mit dem befriedigenden Gefühl, einen unvergleichlichen Abend mit erstklassiger Betreuung verlebt zu haben, begeben wir uns schließlich vom gastfreundlichen Leuchten des La Fontaine zurück in die herbstliche Fallersleber Dunkelheit.

Text Benyamin Bahri
Fotos Robert Wiebusch

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