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Der Braunschweiger Braumeister Paul Briesemeister von der
National Jürgens Brauerei im Interview.
LR NJB Braumeister 2 art
Bierbrauen – Eine Wissenschaft für sich. Der eine hat mal einen Braukurs am Wochenende belegt, ein anderer widmet sein ganzes Leben dieser uralten Handwerkskunst. So auch Paul Briesemeister, der schon sein Schulpraktikum in einer Brauerei absolviert hat, später eine Lehre als Brauer begann und sich schließlich als ausgebildeten Doemensianer Braumeister bezeichnen durfte. Seit 2015 ist sein erstes Bier erhältlich, das Crab#1, ein kräftiges, fruchtiges Pale Ale mit extra Hopfen. Seit dem 1. April bekleidet er als Braumeister die erste Vollzeitstelle der wiederbelebten, jungen Braunschweiger National Jürgens Brauerei im Rebenpark, wo die Marken des alten traditionsreichen Brauhauses bis 1981 gebraut wurden und seit Juli 2017 zu neuem Leben erweckt werden.
Herr Briesemeister, was fasziniert Sie am Brauen?
Mich fasziniert noch immer, wie es gelingt aus nur vier Zutaten völlig unterschiedliche Biere brauen zu können. Das Brauhandwerk ist genauso alt wie komplex und gleichzeitig hat sich beim eigentlichen Brauvorgang nur wenig verändert.

Was macht in Ihren Augen ein gutes Bier aus?
Die Absicht des Brauers! Er muss eine Absicht zur bestimmenden Grundlage seines Rezeptes machen! Diese Idee eines bestimmten komplexen Geschmackserlebnisses, muss am Ende im fertigen Produkt, im Bier erlebbar sein und sich durch Schmecken und Riechen erschließen.

Was sind die Aufgaben eines Braumeisters?
Ein Braumeister muss die gesamte Bierherstellung im Blick haben. Angefangen beim Komponieren und austüfteln der Rezepte, der Beschaffung der Rohstoffe in der geforderten Qualität über das eigentliche Brauen bis zur Abfüllung. Wichtig ist auch dass der Braumeister direkten Kontakt zu seinen Kunden hat um auch angemessenes Feedback zu erhalten.
Was muss ein guter Brauer können? Welche besondere Gabe muss man in sich tragen?
Die Kunst besteht darin, ein Bier aus der Vielzahl an Malz-, Hopfen- und Hefesorten im Geiste einer Geschmackskomposition zu kreieren und dieses Geisteswerk später im Brauprozess Realität werden zu lassen. So muss ein Brauer ein phantasievoller und begabter Kompositeur sein und gleichzeitig schon vorher genau wissen, bei welcher Temperatur und Zeit die Rohstoffe so zusammengeführt werden, damit am Ende das gewünschte Geschmackserlebnis entsteht.

Welche besonderen Schwierigkeiten sind beim Brauhandwerk zu meistern?
Der Sud ist neben den richtigen Zutaten und einer guten Komposition das eigentliche Geheimnis. Auch die Abfolge von Zeiten und Temperaturen ist für die geschmacklichen Eigenheiten des Bieres wesentlich verantwortlich. Ich überwache diesen Prozess persönlich und steuere ihn per Hand. Durch diese unmittelbare Nähe zum Brauprozess kann ich mit maximalem Gestaltungswillen auf das Werden des Bieres Einfluss nehmen. Diese handwerkliche Nähe schafft natürlich auch eine sehr enge Bindung zum Produkt.
Stichwort Craft-Beer-Trend: Was für Sorten sind besonders im Kommen?
Hopfengestopfte Biere, also Biere unter Zugabe von Hopfen während der kalten Lagerung sind aktuell sehr beliebt. Das merken wir auch klar im Absatz unserer Sorten Crab#1, Pale Ale und Südsee IPA. Aber auch ein Bier-Stil der in unserer Region etwas verschwunden ist, wird gerne wieder getrunken – unser Brunswiek Alt.

Genuss versus Rausch: Wie sehen Sie die Entwicklung des Bieres hin zum echten Genussmittel?
Es ist zu erkennen, dass immer mehr Konsumenten sich wieder mit den unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen auseinandersetzen und Bier ganz bewusst genießen. So hat der Kunde Freude am Genuss unserer Biere. Das hochwertige Lebensmittel genießt zunehmend die Gunst des Kunden. Die Qualität ist immer wichtiger als die Menge.

Wird Bier wirklich am besten kalt getrunken?
Ein Pils oder Helles sollte für die angenehme Erfrischung schon Kühlschrank Temperatur haben. Ein komplexes Bier wie etwa Barley Wine sollte etwa bei 15 °C genossen werden. Erst hier kommen die Aromen voll zur Geltung.

In welches Produkt muss man mehr Liebe hineinstecken: Bier oder Wein?
Ich denke, wir stecken genauso viel Liebe in unser Bier, wie das ein guter Winzer für einen guten Wein auch macht.

Image versus Geschmack: Was ist beim Vertrieb entscheidend? Wie gewinnt man überhaupt Kunden für ein neues, altes Bier?
Man sagt, dass man mit einem guten Marketingkonzept annähernd alles verkaufen kann. Aber das interessiert uns nicht. Wir brauen ausschließlich das, was uns selbst zufriedenstellt. Unser Bier verkörpert unseren ganz eigenen, in der Tat hohen Anspruch an Geschmack und Qualität. Oder anders formuliert: Unsere Qualität ist unser Image. So gehen wir direkt auf die Gastronomen oder den Einzelhandel zu und präsentieren unsere Biere persönlich. Wir setzen dabei auf eine feste Kundenbindung. Unsere Brauerei steht dabei jedem offen und wir zeigen gerne wie Bier von Hand gebraut wird. 

Text Benyamin Bahri
Foto Alexander Zahn

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