Kennt ihr eigentlich schon...

... Sushi-Superkoch The Duc Ngo?
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Er ist so etwas wie der Mark Zuckerberg der Gastronomie – ohne richtige Ausbildung ist der Vietnamese The Duc Ngo in der Küche durchgestartet wie kaum ein anderer. Sein Weg führte ihn vom McDonald’s-Tresen bis zum „Gastronomischen Innovator des Jahres 2017“, eines seiner Berliner Restaurants zählte 2006 sogar zu den 50 besten Neueröffnungen weltweit. Aktuell führt er elf Restaurants in ganz Deutschland und beschäftigt über 100 Leute. Trotzdem ist er immer auf der Suche nach Neuem und der Herausforderung, duellierte sich im TV mehrfach mit Tim Mälzer und eröffnete im November im Braunschweiger Langerfeldt Haus gemeinsam mit seinen Freunden Hendrik Borgmann und Jörn Clausen („Die Apotheke“) die sytlische, japanische Restaurant-Bar „Mono“, für die auch sein Freund Sido schon fleißig Werbung gemacht hat. Regelmäßig steht The Duc hier auch selbst am Herd. Mit seiner lässigen und authentischen Art, einer tiefen Leidenschaft zum Kochen und jeder Menge kulinarischer Kreativität verwöhnt der 45-jährige Berliner seine Gäste auf besondere Art.
The Duc, was darf dir beim Kochen nie fehlen?
Fischsoße und Sojasoße, meine Lieblingssoßen.

Isst du denn auch mal Nudeln mit Pesto, wenn du keine Zeit für was richtiges hast?
Das ist lange her. Ich esse dann eher eine Instant-Nudelsuppe – aber eine hochwertige!

Was kriegst du beim besten Willen nicht runter?
Innereien von Lamm und Rind. Wenn die nicht gut sauber gemacht sind, kann das sehr penetrant riechen. Ganz schlimm.

Was reizt dich an der japanischen Küche?
Sie ist eine der schönsten Küchen, weil sie so rein ist und das pure Lebensmittel im Vordergrund steht. Das ist die beste Grundlage zum Kochen.
Was denkst du darüber, dass Sushi-Lieferdienste zur Zeit die Gastrolandschaft überschwemmen?
Die Qualität, die da rausgeht, ist natürlich meist ganz, ganz schlecht. Und so hat es sich in den Köpfen festgesetzt, dass Sushi etwas Billiges, Minderwärtiges ist. Für mich persönlich ist das besonders schlimm, denn richtiges Sushi ist eine der schönsten Sachen der Welt.

Wie wichtig ist dir Nachhaltigkeit beim Kochen?
Nachhaltig ist immer erst mal gut, um Verschwendung zu vermeiden. In den letzten zwanzig Jahren habe ich immer schon darauf geachtet und versucht, alles im Kreis zu verwenden und dabei so gut wie nichts wegzuschmeißen. Aus jedem Abschnitt, jedem Knochen, jeder Gräte immer noch was zu machen. Aber alles vom Bauern um die Ecke kaufen – das klappt mit meiner asiatischen Küche leider noch nicht.

Du hast mal bei McDonald‘s gearbeitet. Was hat dir das für die Zukunft gebracht?
Bei McDonald‘s war ich mit 16 Jahren, da habe ich gelernt, wie man Prozesse beschleunigen kann, systematisch und sauber arbeitet – wir mussten immer sehr auf Hygiene achten.

Küche bedeutet Stress und Hektik, was ist dein Rezept, um immer cool zu bleiben?
Gute Planung und gute Leute. Dann gibt’s auch keinen Stress.

Wann hast du zuletzt Fast Food gegessen?
Das ist lange her. Manchmal esse ich aber tatsächlich ganz gerne Chickenwings bei KFC.
Woher kommen deine ganzen Ideen?
Durch das Reisen. Da sieht man Dinge, die einem gefallen und dann möchte man das natürlich auch in seiner Heimat haben. Deswegen habe ich angefangen, selbst Restaurants zu machen.

Was macht für dich ein gutes Restaurant aus?
Extrem leckeres Essen, netter Service und ein passendes Ambiente. Das muss alles stimmig sein. In manchen Restaurants ist vom Betreten bis zum Verlassen des Ladens von A bis Z alles so, wie es sein soll.

Welches deiner Restaurants ist dir am liebsten?
Das kann ich gar nicht beantworten. Das ist, als ob man fragt, welcher deiner Finger ist dir am liebsten. Man könnte auf keinen verzichten.

Stehst du mit Tim Mälzer und dessen Überland hier in Braunschweig jetzt wieder im Wettstreit?
Das kann man mit einem Augenzwinkern so auslegen. Aber an sich will ich einfach ein erfolgreiches Restaurant machen. Dass er sich da wenige Monate vorher auch hinstellt, ist natürlich witzig. Eine Challenge ist das nicht. Aber wenn das Mono jetzt erfolgreicher wird, als das Überland, wäre das schon ein guter Running-Gag. (lacht)

Wer kocht besser: Du oder deine Mutter?
Ich ... (lacht)
Wer war bisher dein prominentester Gast ...?
Brad Pitt und Angelina Jolie kamen am 38. Geburtstag von Angelina zum Essen ins Kuchi Mitte in Berlin. Ich habe Brad Pitt dort beigebracht, wie man richtig Sushi isst.

Was für Gäste kannst du nicht ausstehen?
Leute, die gar nicht auf das Essen achten, sondern kommen zum Sehen und Gesehen werden. Meine Lieblingsgäste sind die, die Ahnung von Essen haben und mich vielleicht auch kritisieren könnten. Das fordert mich als Koch heraus.

Wenn du dich entscheiden müsstest: Nie wieder Süßigkeiten oder nie wieder Fleisch und Fisch?
Ganz klar Süßigkeiten. Zucker ist eh der Teufel. Fisch und Fleisch kann man in Maßen essen und trotzdem gesund bleiben.

Interview Benyamin Bahri, Louisa Ferch

Foto dado.fotos

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