Kunst auf den Tellern

SUBWAY Hausbesuch: Zu Gast bei Küchenchef Johannes Steingrüber im Gourmetrestaurant Harzfenster in Seesen.

Es ist ein nass kalter Novemberabend, als uns Johannes Steingrüber am Eingang des Hotels „Görtler“ willkommen heißt. Seine Mutter, Annette Steingrüber, nimmt uns die Jacken ab und wir dürfen im chic renovierten Saal Platz nehmen. Johannes Steingrüber hat mit der Eröffnung des hauseigenen Restaurants „Harzfenster“ im Februar 2023 den Familienbetrieb bereichert. Nachdem er zahlreiche Stationen in einigen der besten Küchen Deutschlands durchlief und schließlich zum Meister der Gastronomie wurde, leitet er nun als Chef de Cuisine das Harzfenster. „Habt ihr irgendwelche Unverträglichkeiten“, fragt Johannes noch ab. Als wir verneinen, schlägt er vor, uns die Menükarte erst hinterher zu zeigen, eine kleine Überraschung aus dem Besuch zu machen. Die Idee ist gut, die Karte kommt weg und der Chef zieht sich in sein Reich zurück. Gut angelaufen sei das Harzfenster erzählt uns der symphatische 27-Jährige später, Stammgäste kämen regelmäßig um sich die monatlich wechselnden Menüs, die detailreich von Steingrüber selbst konzipiert werden, nicht entgehen zu lassen.

Fine Dining im Harz
Schnell wird klar, dass hier die ganz große Genussleidenschaft gelebt wird. Der Maître, mit dem Johannes bereits früher zusammenarbeitete, bringt uns den Aperitif: Ein Marillenkompott, verfeinert mit Marillenbrand, Rosmarin und Lavendel, aufgegossen mit Crément. Parallel, als Snack vorab, ein Sauerteigbrot, von einer ortsansässigen Bäckerei exklusiv fürs Harzfenster gebacken. Dazu wird auf einem kühlen Stein eine Tomatenbutter gereicht. Rasch kommt noch ein Starter, der Gruß aus der Küche: Auf einer geschwungenen Baumwurzel liegen hübsch drapierte Häppchen: Serviert werden gebratener Pulpo, der im Mund zergeht, geräucherte Forelle mit einer Mayonaisse und Rogen sowie ein Macaron mit Tartar- und Merguez-Füllung.

Zu Tisch bitte
Dann der erste Gang: Ungestopfte Gänseleber mit Räucheraal und Amarena Kirschen, dazu ein Stück Brioche. Der Maître reicht den Begleitwein, ein drei Jahre gereifter Moselriesling. Man traut sich kaum, die kunstvolle Installation, die sich auf unseren Tellern befindet, durch etwas derart Profanes wie Essen zu zerstören. Aber dafür ist es schließlich da, also: Guten Appetit! Der erste Bissen zergeht wie ein schmelzendes Eis. Die Süße der Kirsche macht sich Platz. Wow, hallo, das hat wirklich etwas von einer komplex vielschichtigen Süßspeise. Es macht großen Spaß, diesem Gefühl im Mund nachzuschmecken.
Der zweite Gang ist ein Lachstatar mit einem formvollendet gerollten Lachsröschen, das darauf drapiert wurde. Es liegt in einer peruanischen Fischsauce, der ‚Leche de Tigre‘, von der die Kellnerin sagt, sie zeichne sich dadurch aus, salzig zu sein, ohne salzig zu sein. Kaviar vom Stör sowie vom Lachs gesellen sich dazu, ebenso wie etwas gewürfelte Rübchen.

Ein Hochgenuss
So jagt eine Geschmacksexplosion die nächste, alle aufzuzählen würde den Rahmen sprengen. Jeder Gang kommt mit seinem eigenen, hervorragend auf ihn abgestimmten, Glas Wein. Unsere Bedienungen lesen uns unsere Wünsche von den Augen ab und es ist, als lausche man gebannt einer kleinen Geschichte, wenn sie berichten, welche Zutaten sich auf den uns präsentierten Tellern zu einem Gericht vereinen.
Ein absolutes Highlight: Der Gang, welcher uns unmittelbar nach dem Hauptgang, einem hauchzarten Rehrücken in Pfefferkruste, als Übergang von den herzhaften in die süßen Gefilde gereicht wird. Es handelt sich um ein Kiwi-Sorbet, serviert mit Baiser, Bacon-Crumble und Gurken-Tapiokaperlen. Am Tisch wird das Ganze dann mit Ginger Beer aufgegossen und so entsteht eine herrlich pricklige Mischung aus Konsistenzen und Aromen, die uns wohl noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Wer jetzt Angst hat, als Vegetarier:in leer auszugehen, den:die können wir allerdings beruhigen. Das Menü wird jeweils auch in einer fleischlosen Alternative angeboten.

Zu guter Letzt bekommen wir die Candy-Bar kredenzt. Ein kleines, hübsch anzusehendes Wägelchen, auf dem gläserne Servierglocken zu erahnen sind, kommt angerollt. Unter den Glocken befinden sich Leckereien wie hausgemachte Macaron – diesmal in rein süßer Form – gelartig schmelzendes Weingummi oder Lakritzpralinen. Außerdem befindet sich innerhalb des kleinen Wagens eine ausgezeichnete Auswahl an hochwertigen Obstbränden. Unsere Entscheidung fällt auf den Klassiker ‚Himbeere‘ und so lassen wir den Abend bei süßen Leckereien und einer hervorragenden Spirituose ausklingen. Schließlich gesellt sich auch Johannes aus der Küche zu uns und wir bekommen noch die Möglichkeit, mit dem Mann zu sprechen, der uns den ganzen Abend über so hervorragend kulinarisch verwöhnt hat. Nach einem tollen Gespräch, viel Gelächter und einer herzlichen Verabschiedung treten wir schließlich satt und rundum zufrieden den Heimweg an.

Text & Fotos Simon Henke/Jannick Stühff